Elkarrizketa / Entrevista... Eneko Sukaldari: "La profundidad de sabor que aporta la Cebolla Morada de Zalla es notable y sus propiedades son fantásticas"

Eneko Sukaldari recibió el premio "Cebolla Morada de Zalla" de manos del alcalde. Premios Jantour

Eneko Martínezek maiatzaren 14an jaso zuen Bilboko Euskalduna Jauregian Zallako Tipula Morea saria, Jantour sarien barruan, tokiko produktuaren sustapenagatik eta kalitatezko tokiko produktuari babesa emateagatik.  Komunikazioan eta marketin digitalean aditua da, baina gastronomia ere maite du. Hori dela eta, errezeten blog bat du, non Zallako Tipula Morea produktu maiteenetakoa den

Eneko Martínez es el galardonado con el Premio Cebolla Morada de Zalla al impulso del producto local dentro de los premios Jantour, por su difusión y apoyo constante al producto local de calidad. El galardón fue entregado el pasado 14 de mayo en el Palacio Euskalduna de Bilbao. 

Ante todo, enhorabuena por un premio que se une a otros como "Internet Euskadi Buber Sariak al mejor proyecto gastronómico". Profesional de la comunicación gastronómica y marketing digital en Sukalmedia; ¿cuál es la especialidad de la casa?

En lo profesional nuestra especialidad en Sukalmedia es el social media, diseño gráfico y web para restaurantes y empresas del sector de la alimentación. En gastronomía me manejo bien con la cocina tradicional y la asiática. Por destacar un plato: los txipirones en su tinta, el bacalao a la vizcaína o los canelones de atún.

El blog Eneko Sukaldari nació como  recopilación de recetas favoritas y se ha convertido en un referente. ¿Cuál es la más consultada? ¿lleva cebolla?

Curiosamente las recetas más consultadas son las de toda la vida: albóndigas caseras en salsa, pastel de arroz y bacalao a la vizcaína; que además ocupan primeros puestos en Google (el SEO es otra de las especialidades de la casa). Y sí, la salsa de albóndigas por supuesto que lleva Cebolla Morada de Zalla.

¿Un consejo para no llorar pelando cebollas?

Llevando gafas se minimiza considerablemente la molestia en los ojos. He leído muchas cosas como ponerse la punta de la cebolla en la cabeza, pero no lo he puesto en práctica.

Cuando uno pela Cebolla Morada de Zalla, ¿las lágrimas son cuestión emocional? ¿Qué tiene de especial nuestra variedad local?

Me lo pregunta mucha gente: "¿es para tanto?". Y siempre respondo lo mismo: prueba a hacer una vizcaína o una salsa de txipis con y sin Cebolla Morada de Zalla. La profundidad de sabor que aporta es notable. Sus propiedades organolépticas, fantásticas; y sus cuali-dades gastronómicas, fuera de toda duda. Gran trabajo de Ana Mari Llaguno y el resto de productoras que han hecho posible su conservación.

Escribes de gastronomía en positivo, nunca para criticar; pero ¿se llevan bien los cocineros vascos, o es más pose que poso?

La profesión de cocinero u hostelero me parece muy dura, siempre expuesto a "expertos comentarios" del cliente. No es malo una crítica respetuosa y sobre todo justificada, pero la realidad es muy diferente. En general, el usuario vuelca su frustración sobre el teclado y deja fluir su mala hiel criticando con saña y sin criterio. En algunos blogs juegan a ser críticos gastronómicos sin conocimiento. Nunca he entrado en ese juego, ni lo haré. Respecto a los cocineros, hay grupos reducidos de buenos amigos y otros que no se llevan tan bien. Conozco a muchos con los que trabajo día a día en Sukalmedia. Los cocineros de Gipuzkoa están más unidos, desconozco si su relación es tan cordial como parece, pero han sacado proyectos codo con codo, consiguiendo que sea la capital gastronómica de Euskadi (Basque Culinary, San Sebastian Gastronomika, etc). En Bizkaia estamos en tercer lugar por falta de cohesión o de un proyecto común que impulsar. Cada uno hace la guerra por su cuenta y las instituciones tampoco están por la labor. Una pena.

Eneko Atxa, Álvaro Garrido o Paul Ibarra recibieron antes el galardón. ¿Te sientes reconocido en el hacer de esos colegas?

Cuando el alcalde de Zalla, Javi Portillo, me comunicó que habían pensado en mí, me sentí muy ilusionado y a la vez  que no lo merecía. No soy nadie: basta con mirar a los anteriores embajadores de la Cebolla Morada de Zalla, chefs de primerísimo nivel y estoy seguro de que hay cocineros vizcaínos que lo merecen antes que yo. Por eso, porque se trata de un producto muy especial para mí, me ha hecho muchísima ilusión. Sólo las personas que me conocen bien se hacen idea de lo honrado y feliz que me siento. 

La asociación Slow Food Bizkaia figura también entre los premiados ¿Las prisas son pan nuestro de cada día en los fogones pero siempre malas consejeras en gastronomía?

En una cocina profesional se trabaja a un ritmo frenético. Lo sé de buena tinta porque me meto en una para quitarme el gusanillo. Siempre he querido ser cocinero profesional, desde muy niño, pero la vida me ha llevado por otros caminos, aunque estén ligados a la gastronomía. Para que una cocina fun-cione bien se necesita organización y limpieza. Slow Food Bizkaia hace un gran trabajo apoyando a productores y me siento muy identificado con su esencia.

¿Cuándo fue la última vez que visitó Zalla y Enkarterri?

Voy siempre que puedo. Tiene mucho interés gastronómico, los panes de Crosta, interesantes restaurantes, txakolis, productos de la huerta como las babatxikis, la Cebolla Morada de Zalla, embutidos, ricos quesos… la lista de razones para visitar Zalla es larga. 

+info: www.enekosukaldari.com